Ano passado lançamos a série RECEITAS DE FAMÍLIA - para ver o vídeo, clique aqui - com o intuito de resgatar receitas que contam uma história, fazem parte de momentos especiais em família e evocam memórias afetivas.
A receita de hoje é uma receita da família da minha cunhada Jaque. Quando minha família veio para Londres ano passado, cozinhamos e gravamos para eternizar esse momento em que cozinhamos juntos.
Essa receita é especial para a família da Jaque. Já passou por gerações. Ela diz que a mãe dela conta que a nona (avó da Jaque) geralmente fazia para os almoços de domingo e era sempre acompanhado com molho de frango caipira.
Jaque conversando com a mãe dela menciona que a nona abria a massa com uma garrafa de vidro [ou seja, hoje em dia está bem mais fácil porque podemos contar com a ajuda do cilindro].
A mãe da Jaque diz que era o almoço especial que a nona fazia quando os namorados almoçavam por lá. E é essa uma das memórias que Jaque também tem. De acordar no domingo e saber que a família toda estaria envolvida na produção do almoço. E que sempre que estavam envolvidos com a tarefa em volta da mesa conversavam e construíam memórias.
E agora, cabe a Jaque continuar essa tradição e criar essa memória de receita de família com as crianças. Fiquei feliz de registrar o passo-a-passo dessa receita aqui em casa, em Londres. Espero que a gente possa cozinhar juntas muitas vezes e envolver as crianças nesse processo para que isso se torne parte das memórias delas também.
Obrigada por compartilhar a receita com a gente, Jaque!
Ingredientes:
Massa fresca
500 g de farinha de trigo
4 ovos
1 pitada de sal
1 fio de azeite (opcional)
Para o recheio:
500 g de abóbora
noz-moscada
canela em pó
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Modo de Preparo
Descasque e corte a abóbora.
Transfira para uma assadeira e cubra com papel alumínio. Leve para assar por aproximadamente 1 hora a 160°C.
Enquanto as abóboras assam, prepare a massa.
Disponha a farinha na bancada ou em uma tigela grande. Acrescente o sal. Abra os ovos de um em um e junte ao centro da farinha. Coloque um fio de azeite (opcional). Comece incorporar a farinha e os ovos e continue esse processo até obter uma massa. Caso os ovos sejam pequenos ou esteja bem difícil incorporar toda a farinha, umedeça as mãos com água e vá juntando a farinha.
DIRETO DO NOSSO MANUAL DE MASSA FRESCA NO SUBSTACK:
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DE MASSA FRESCA
1. Misturar
Consiste em mesclar os ingredientes (que podem variar de acordo com o tipo de massa que você vai fazer). Inicialmente, essa mistura não fará muito sentido, mas logo se transformará em uma bola de massa.
2. Amassar
Esse passo consiste basicamente em esmagar a massa sem rasgá-la. É uma forma diferente da de amassar massa de pão. Amassar massa fresca é como se estivéssemos dobrando a massa e achatando, dobrando e achatando com o peso das nossas mãos e braços sem fazer com que ela escorra pela bancada. Esse processo leva em torno de 5 minutos e tem por objetivo começar o desenvolvimento do glúten (rede de proteínas do trigo muito elástica e resistente). O amassado é um processo imprescindível para a obtenção de uma boa massa.
3. Descansar
Depois de bem amassada, a massa deve “descansar” em temperatura ambiente durante meia hora. Para isso, deve-se envolver a bola de massa com um plástico filme para evitar que ela fique ressecada. Esse processo é importante por dois motivos: o amido presente na farinha vai começar a absorver umidade e o glúten vai ficar estável proporcionando flexibilidade a massa.
4. Sovar
Essa etapa consiste em passar a massa sucessivas vezes pelo cilindro enquanto a enfarinhamos com farinha. A finalidade desse passo é incorporar ar à massa e conseguir uma textura suave e lisa, conseguindo que o glúten seja mais extensível e garanta que a massa não se rompa. Esse passo também pode ser feito com o rolo. Abra a bolinha de massa até obter uma faixa. Polvilhe com farinha, dobre as extremidades até o centro e passe o rolo novamente. Repita o processo até obter uma massa bem lisa e homogênea.
5. Espichar
Em seguida, deve-se espichar a massa, diminuindo o espaço entre os rolos do cilindro até obter lâminas com a espessura desejada. Ou com um rolo, fazendo um pouco mais de esforço!
6. Modelar
Uma vez que as lâminas de massa estejam formadas, é possível modelar a pasta de acordo com a modalidade desejada. Fazendo tiras para obter fettuccinis, usando as lâminas como estão para fazer lasanhas ou canelones ou, ainda, utilizando a massa para fazer pastas recheadas como raviólis, cappellettis, sorrentinos, tortéis... As possibilidades são inúmeras e as combinações ficam a critério da criatividade de cada um!
Depois de formar a massa, enrole em plástico filme e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Abra a massa em faixas. Usando um cilindro, um rolo ou uma garrafa!
Para assistir o passo-a-passo da massa fresca, clique aqui.
Nenhum equipamento especial é necessário para fazer massa, mas alguns acessórios facilitam a vida e tornam o processo bem mais ágil. Tenha uma bancada espaçosa para trabalhar e abrir a massa. Madeira e mármore são ideais. Dá pra fazer tudo com um rolo, mas o cilindro é um ótimo aliado na hora de espichar a massa. Cortadores de raviólis também facilitam o trabalho!
Eu tenho uma batedeira Kitchen Aid e o acessório para abrir massa. O meu kit é muito antigo e separamos aqui alguns links com kits parecidos - Amazon Brasil - Amazon UK. Foi esse kit que usamos para abrir a massa no vídeo.
Também existem máquinas e cilindros manuais para fazer massa. Elas são muito práticas e funcionam muito bem. Aqui têm algumas opções - Amazon Brasil - Amazon UK.
Continuando a receita... depois de assar as abóboras:
Amasse a abóbora assada com um garfo (colocamos esse purê em um pano de prato e retiramos o excesso de líquido).
Tempere com noz-moscada, canela e queijo parmesão ralado.
Faça faixas de massa com a mesma largura (aprox 7 cm), corte quadrados, recheie com colheradas de purê de abóbora e fechando os envelopinhos recheados pressionando com os dedos e reforçando com um garfo.
Depois de repetir o processo com toda a massa e recheio, cozinhar em abundante água fervente com sal.
DICA : Massas recheadas fechadas (raviólis, etc.): Importante retirar o ar que fica ao redor do recheio entre as massas. Durante o cozimento, esse ar tende a inflar e romper a massa. É muito importante cozinhar em fogo baixo, pois as bolhas da fervura podem ser agressivas e fazer com que as massas se abram e o recheio escape. O ponto AL DENTE das massas recheadas deve ser testado nas bordas onde houve sobreposição de massas.
Para acompanhar, preparamos um molho de frango. Colocamos o molho no fundo de uma assadeira e formos intercalando camadas de tortéis (retirávamos da panela com água fervente e colocávamos diretamente na assadeira sobre o molho), queijo ralado e molho.
Para ver o vídeo com o passo-a-passo, clique aqui.
Sugestão para o molho de frango: essa receita aqui.