Você também gosta de bifes, mas nem sempre tem o tempo disponível para organizar a cozinha e ficar limpando a frigideira depois do processo concluído? Essa técnica é para você!
Eu aprendi a fazer bife temperando a carne na hora do preparo, aquecendo muito bem uma frigideira, colocando a gordura, adicionando o bife e não mexendo. Deixando dourar de um lado, deixando dourar do outro. Finalizando no forno. Descanso e corte. Nesse processo a gordura da frigideira já respingou todo o fogão, a temperatura já subiu e produziu a maior fumaceira. A coifa tá dando tudo de si e o ar da cozinha (e até da casa) continua azulado.
Apesar de gostarmos muito de bifes, eu já tinha desistido de fazer com frequência só pelo trabalho extra de limpar tudo depois. Sem falar que disparava até alarme de incêndio (em duas ocasiões! David sempre ficava na expectativa do caminhão de bombeiros chegar).
Um amigo muito generoso me encaminhou um vídeo do canal no youtube da America's Test Kitchen e, desde que eu assisti, fiquei apenas obcecada.
A principal diferença na técnica de preparo do bife em comparação com técnicas mais difundidas é começar a cocção com uma frigideira fria e sem adicionar nada de azeite ou manteiga e deixando pra temperar com sal no final.
A grande vantagem dessa nova técnica (para mim) é justamente pular essa etapa de confusão. Utilizando fogo alto (mas não altíssimo, se começar a fazer fumaça, tá alto demais) nos primeiros 4 minutos de cocção, o restante do tempo (que vai variar de acordo com a espessura do bife e do ponto desejado) é com uma temperatura bem baixa. Como não teve nenhuma gordura adicionada a frigideira, não tem nada respingando. Como a temperatura está controlada, não tem nenhuma fumaça.
O resultado final é um bife com uma bela caramelização e muito suculento. Se nos primeiros dois minutos a carne não ficar lindamente dourada, não temos que nos preocupar. A caramelização vai ser construída em camadas. Para um bife com aproximadamente dois dedos de espessura ficar ao ponto, eu deixei ele na frigideira por 12 minutos. Ou seja, 6 minutos de cada lado.
Um esqueminha ficar fácil de entender. Usei o timer do celular.
Tabela de tempo:
2 minutos lado A fogo alto
2 minutos lado B fogo alto
2 minutos lado A fogo baixo/bem baixo
2 minutos lado B fogo baixo/bem baixo
2 minutos lado A fogo baixo/bem baixo
2 minutos lado B fogo baixo/bem baixo
O descanso antes de cortar é imprescindível para que os sucos se estabilizem e a carne se mantenha suculenta. Deixei descansando por 5 minutos antes de fatiar.
Depois de fatiar, agora é a hora de colocar o sal! Utilizando essa técnica não é recomendado colocar sal no início do preparo, pois ao desidratar a carne prejudicaria o processo de caramelização. Eu finalizei com sal maldon que ainda acrescentou uma textura ao produto final.
Lendo tudo isso pode até parecer complicado, mas depois de fazer vários testes, já internalizei o processo e não tenho dúvidas que prestar atenção aos tempos de virar os bifes é muito mais simples do que lidar com o fogão todo respingado e a casa cheirando a fumaça.
Para ver o vídeo, clique aqui.
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